Category Archives: Sức khỏe


L.G.B.T!

Tác giả: Vũ Đăng Khuê

Bất ngờ thấy tiêu đề bài viết là 4 mẫu tự “LGBT”, chắc bạn ta cũng ngỡ ngàng, phân vân đôi chút vì nó là cái quái gì phải không ạ? Xin cứ tà tà mà …. đọc rồi sẽ biết.

Sau 10 năm cập nhật, Bộ từ điển Kojien (『広辞苑』 “Quảng từ uyển”) nổi tiếng của nhà xuất bản Iwanami 岩波, đã giới thiệu bản version 7 mới nhất, bao gồm những từ đã được “dân gian” dùng trong suốt 10 năm qua. Đây là quyển từ điển phổ thông Nhật-Nhật được rất nhiều người dùng trong các công việc nghiên cứu, học thuật; bạn ta có thể tìm thấy trong thư viện của các trường học, quận, huyện, thành phố v.v…

Tuy nhiên sau khi phát hành vào ngày 12/1 năm nay, thì nhà xuất bản đã gặp một số than phiền từ các giới học giả, ngoại giao về cách giải thích một số các định nghĩa mới. Trong số đó có cụm từ “LGBT” khiến người viết để “tâm”.

Được biết “LGBT” được ghép từ mẫu tự đầu của

“Lesbian”: đồng tính nữ,

“Gay”: đồng tính Nam,

“Bixesual”: thích cả nam hay nữ và

“Transgender”: người chuyển giới từ nữ sang nam hay ngược lại.

Nghĩa là có 4 loại, nhưng lại được tự điển này giải thích: “là những người có khuynh hướng tình dục khác với đa số” khiến các học giả chỉ trích vì: Lời giải thích này mới có 3 là “L”, “G”, “B” chứ chưa có “T” trong đó. Nhà xuất bản đã nhận lỗi và xin sửa lại.
Thế thì việc này có liên quan gì đến bài viết dưới đây? Dạ thưa, có liên quan một chút, vì dựa vào các tranh cãi này, người viết đã “khảo sát” và “tổng hợp” với xung quanh và thú thật là vẫn còn một vài loại không biết nên xếp vào “thể loại” nào theo như định nghĩa trên. Hay là cần có một định nghĩa rộng hơn? Vì thế xin có vài hàng lăng nhăng góp “vui” với bạn ta đọc cho qua ngày qua tháng.
 “Onê-ê” オネエ, Pê Đê (Bóng) và…..

Những năm gần đây, trong các chương trình giải trí trên truyền hình Nhật thường hay xuất hiện các nhân vật mà tiếng Nhật gọi là “Ônê-ê” (Pê Đê) tiếng Việt ta gọi là “Bóng” để chỉ những loại thanh niên mang thân xác là đàn ông nhưng tính tình và cách sống thì hoàn toàn là phụ nữ và muốn trở thành phụ nữ nếu… điều kiện cho phép”. Có 2 loại Ônê-ê: một loại khi nhìn thì là “giai” nhưng thực ra thì tính tình ngược lại, còn một loại nhìn vào thì giống như “gái” và lẽ dĩ nhiên là “ẻo lả”…. Nhóm này lại chia ra làm 2, một thì “để nguyên thế” không chỉnh trang, một thì “chỉnh trang chút ít” nhìn biết liền khỏi giải thích. Quí vị xem những tấm hình dưới đây thì sẽ thấy.

đọc thêm…

Thực Phẩm sản xuất bằng cấy ghép Gen.

Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức

Bà nó ơi, đi chợ nhớ mua cho tôi quả dưa hấu nhé. Trời nắng ăn dưa để tủ lạnh đã khát lắm bà nó ạ. Nhưng mua loại tự nhiên ấy nhé. Mấy thứ do cấy “gin giung” gì đó ăn vào chẳng tốt gì đâu.

            Sao lại có chuyện phân biệt thực phẩm “tự nhiên” với thực phẩm “ghép di thể ” (gene) như vậy nhỉ?

Ta nhớ rằng trong một tế bào, đơn vị DNA mang tất cả tính di truyền của sinh vật đó. Mà DNA của mỗi sinh vật đều khác nhau về mạnh hay yếu, tốt hay xấu. Cho nên khi cấy DNA vào tế bào sinh vật khác, ta có thể thay đổi cấu trúc cũng như phẩm chất của sinh vật đó. Đó là nguyên tắc sản xuất Thực phẩm do ghép di thể.đọc thêm…

Bác Sĩ Hippocrates

Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức

Với sự hiểu biết của văn minh Hy Lạp , bệnh không phải gây ra do thần linh hoặc tội lỗi gây ra nhưng mà là vì mất thăng bằng trong cơ thể.

Lý thuyết về bốn khí chất đều lấy sự hành nghề y làm căn bản.Cũng giống như người Trung Hoa và Ấn Độ, dân chúng Hy Lạp cũng tin ở sự cân bằng. Thực vậy, toàn bộ văn minh của họ có thể thấy ở sự đối xứng. Khi bốn khí bị rối loạn thì hậu quả là mắc bệnh, người Hy Lạp nói như vậy.

Người Hành Nghề và Cách Điều Trị.

Bác sĩ thường đi từ nơi này tới nơi khác – và cuộc du hành của họ được coi như một dịch bệnh- nhưng một số có văn phòng tại thị trấn. Không làm chủ đất đai lại không có địa vị trong xã hội, nhưng họ là những nhân vật đáng kính trọng.

Họ nhấn mạnh về sạch sẽ và khám các vết thương với ống thông. Khi hỏi bệnh nhân một cách hết sức chăm chú về các triệu chứng bệnh, họ tìm kiếm xem đời sống của họ ra sao mà lại ảnh hưởng lên sức khỏe. Họ băng vết thương với dược thảo và hỗn hợp kim loại, dấm, rượu và các chất này đều đã được khử trùng.Họ cũng dùng dây chặn máu động mạch và cách nghe với áp tai sát vào ngực, những kỹ thuật mà qua thời kỳ văn minh Hy Lạp đã mai một cho tới thế kỷ thứ 15. Nhưng quan hệ nhất là các bác sĩ tin tưởng rằng họ không phải là trọng tài giữa các thần linh và con người nhưng là đầy tớ của người bị bệnh.đọc thêm…

Mật Ong

Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức

Nhiều người  cho rằng mật ong là một trong nhiều chất dinh dưỡng quý giá nhất mà thiên nhiên ban tặng cho con người. Để tỏ lòng trân trọng, họ còn gọi mật ong bằng những cái tên văn vẻ như bách hoa tinh, bách hoa cao, phong đường, phong mật

Mật ong đã là món ăn ưa thích của con người từ thuở xa xưa.Hơn  bốn ngàn năm về trước, dân Ai Cập và Ấn Độ đã nuôi ong để lấy mật, nhưng phải đợi tới cả ngàn năm sau, người nuôi ong mới biết được là để có mật, ong phải hút chất ngọt từ nhụy hoa.

Mật ong là thực phẩm ngọt chính của con người cho tới thế kỷ thứ 15, khi . đường trắng được tinh chế.Tuy vậy, ngày nay mật vẫn còn rất phổ thông vì nó làm tăng hương vị thực phẩm, làm dịu ngọt thức ăn, nước uống và cũng để trị bệnh

Vài điều về ONG

Ong là những côn trùng sống thành từng bầy đoàn kết như một xã hội có tổ chức. Một bầy ong thường thường có một ong chúa, trên 1000 ong đực và nhiều ngàn ong thợ. Đôi khi có hai ong chúa, một mẹ một con. Ong thợ rất bận rộn và chỉ thọ được 28 ngày.

Ong Chúa lớn hơn và sống lâu hơn các ong khác. Thực ra Ong chúa cũng chỉ là ong bình thường nhưng được nuôi dưỡng liên tục bằng một thực phẩm đặc biệt gọi là mật ong chúa hay sữa ong chúa ( Royal Jelly) trong khi đó ong thợ chỉ được dùng sữa này có ba ngày. Ong Chúa sống lâu hơn ong thợ tới 60 lần. Mỗi năm ong chúa đẻ tới bốn, năm trăm ngàn trứng vào khoảng giữa tháng Chạp, khi thời tiết bắt đầu lạnh,đọc thêm…

DNA là tất cả

Tác giả: Vũ Đăng Khuê

Theo tự điển bách khoa Wikipedia thì “DNA có thể được hiểu một cách đơn giản là nơi chứa mọi thông tin chỉ dẫn cần thiết để tạo nên các đặc tính sự sống của mỗi sinh vật;” hoặc “DNA hay deoxyribonucleic acid là nguyên liệu di truyền ở người và hầu hết tất cả cơ thể sống”. Vì thế, DNA của mỗi người mỗi khác và không có trường hợp trùng nhau, điều này đã được khẳng định tuyệt đối trong thời điểm hiện tại. Nhưng mấy chục năm trước thì DNA… lại hoàn toàn khác. Xin mời quí vị theo dõi 2 câu chuyện dưới đây về cái khác chết người đó để thấy…. DNA là tất cả.

Chuyện người tử tù…

đọc thêm…

ĂN TIỆM

Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức

Xưa kia, việc đi ăn ở ngoài phạm vi gia đình là chuyện ít khi xảy ra. Món  ăn được  nấu nướng ở nhà với bàn tay khéo léo của người đàn bà quán xuyến. Lâu lâu, khi có việc gì đáng ghi nhớ như kỷ niệm ngày cưới, hoặc có chuyện vui muốn ăn mừng, thết đãi khách quý, đi chơi xa… thì gia đình mới rủ nhau đi ăn nhà hàng một lần để cùng chung vui.

Ngày nay, do điều kiện làm việc nên ở các thành phố lớn rất nhiều bữa ăn của gia đình được diễn ra với nhiều hình thức khác nhau, không phải dưới mái nhà ấm cúng.

Một người đi làm, buổi sáng tạt vào tiệm bán thực phẩm nấu sẵn mua một ly cà phê, một miếng bánh mì kẹp cho bữa ăn điểm tâm. Buổi trưa phải ở lại nơi làm việc, nên tiện nhất là vào một quán cơm nào gần đó để giải quyết nhu cầu của dạ dày. Thường chỉ còn lại bữa ăn tối là mọi người trong gia đình mới có thể cùng ăn ở nhà.đọc thêm…

Dầu Thực Vật

Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức

Ngày xưa không có mỡ lợn để xào rau muống, tráng trứng, các cụ ta vẫn thay bằng dầu lấy từ hạt đậu lạc. Khi đó, các cụ đâu có nghĩ là dăm bẩy chục năm sau, người ta đổ xô nhau dùng dầu thực vật, không phải vì thiếu mỡ. Mà vì được hướng dẫn là dầu thực vật không có hại như mỡ động vật và mang lại nhiều ích lợi cho sức khỏe.

 Dầu và mỡ đều thuộc về nhóm lipid. Nhưng hai thứ khác nhau là: ở nhiệt độ bình thường, dầu thì lỏng mà mỡ lại đặc. Dầu cho cùng số lượng calori như mỡ: mỗi gram cung cấp 9 calorie. Như vậy,  một thìa canh nặng 13,6 g dầu cung cấp 127 calori.

Phân loại

Vì là chất béo, dầu cũng được chia thành các nhóm bão hòa, đơn và đa bất bão hòa.

1-Dầu chưa bão hòa

Loại dầu này được dùng nhiều vì có lợi cho sức khỏe  và có hương vị đặc biệt. Nhóm này gồm có dầu hạt nghệ tây (safflower), đậu nành, đậu phọng, vừng, canola, bắp, hướng dương, dầu olive….

Các loại dầu này có thể được tăng cường  phân tử Hydrogen để thành margarine  bão hòa,  cứng hơn. Margarine thường được tăng cường các sinh tố A và D . Mặc dù có nhiều chất béo chế biến transfatty acid với nhiều LDL, nhưng margarine vẫn lành hơn bơ. Bơ có đến  gần 70 %  chất béo bão hòa, còn margarine cứng chỉ có 20% loại chất béo này, margarine mềm chỉ có 14%.

2-Dầu bão hòa

Nhóm này  gồm có dầu cọ ( palm),  dầu hạt bông gòn. dầu dừa… Dưới nhiệt độ bình thường, dầu cọ, dầu dừa ở trạng thái đông đặc như mỡ động vật.

Dầu thực vật có thể nguyên chất hoặc đã được tinh lọc để loại bỏ các chất cặn  đục và có hại cho sức khỏe.

Cách lấy dầu

Dầu được lấy ra từ tế bào trong hạt hoặc trái của nhiều loại thực vật..

Các cụ ta ngày xưa muốn lấy dầu từ trái ra thì bóc vỏ, lấy nhân, giã nhỏ, làm thành từng bánh, bỏ vào nồi nấu với nước cho dầu nổi lên rồi gạn ra.

Ngày nay tân tiến hơn, người ta dùng máy ép hoặc các dung dịch hòa tan (như hexane, ethylene dichloride) để lấy dầu. Đôi khi dầu có lẫn các phần tử không tốt, nên đều được tinh chế để gạt bỏ.

Dầu cũng được làm cứng để có thể để dành bằng phương pháp cho khí hydrogen đi qua dung dịch dầu (hydrogenation).

Mua dầu, nên lựa loại nguyên chất một thứ hơn là loại pha hỗn hợp. Pha như vậy, dầu rẻ tiền hơn nhưng mất ngon mà lại không tốt lành.

Ngoại trừ dầu olive ép nguyên chất từ trái, các dầu khác đều có vị giống nhau khi nếm, vì dầu đã được tinh chế, làm mất mùi để có thể ăn được.

Thành phần

Mỗi loại dầu có lượng acid linoleic và linolenic khác nhau. Đây là loại acit béo mà nhiều nghiên cứu cho là có thể làm giảm cholesterol trong máu, làm tốt chức năng của óc, của phổi, sự sinh sản của nữ giới.

Thành phần linoleic acid trong 100g :

 dầu bắp có 53g;

dầu hạt bông có 50g;

margarine: 9g;

dầu olive : 7g;

dầu đậu phọng:29g;

dầu nghệ tây:72g;

dầu đậu nành:52g;

dầu mè 42g;

dầu hạt hướng dương:63g.

Nên ghi nhớ số lượng dầu linoleic này khi chọn mua dầu để phù hợp với cả khẩu vị lẫn nhu cầu sức khỏe.

Để tránh thực phẩm hút nhiều dầu khi chiên rán, nên đun tới nhiệt độ hơi cao rồi hãy cho thực phẩm vào. Sau khi rán, dùng giấy mềm hút bớt chất béo ra. Nên để ý là các loại dầu thực vật có nhiệt độ bốc khói khác nhau, rất tiện lợi cho việc chiên rán.

Công dụng

 Dầu tạo ra hương vị và cấu trúc (texture) đặc biệt cho các món ăn và rất cần thiết trong các món nướng, bỏ lò hoặc xào nấu.

Trong cơ thể, dầu cũng cần cho sự cấu tạo màng tế bào, tạo kích thích tố sinh dục và để chuyên chở các sinh tố hòa tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K trong cơ thể.

Ngoài công dụng thực phẩm, dầu thực vật còn được dùng để chế xà bông, thuốc tẩy giặt, sơn, dầu bóng, dầu máy cơ khí …

Một vài loại dầu thực vật

1-Dầu olive.

Dầu olive đã được người dân các nước  Ý và Hy Lạp dùng từ nhiều thế kỷ với số lượng lớn, và họ có một sức khỏe tốt và tuổi thọ cao. Họ thường ăn dầu này chung với hạt đậu, hải sản, trái cây, rau và uống rượu vang.

Một thìa olive có 14gr chất béo và cung cấp 126 calori.

Dầu olive là loại dầu duy nhất được ép ra từ trái olive chín trên cây, rồi vô chai ngay chứ không qua các thủ tục tinh chế. Tây Ban Nha là quốc gia sản xuất dầu này nhiều nhất trên thế giới.

 Dầu olive có thể dùng để xào nấu hoặc trộn xà lách. Hương vị, mầu sắc, cấu trúc của dầu tốt xấu tùy theo địa phương và cách trồng trồng olive.

Có nhiều loại dầu olive, tùy theo mức độ chua nhiều hay ít.

 Loại ngon nhất và đắt tiền nhất là nước chiết đầu tiên của trái olive, được ép bằng máy, có dưới 1% acid linoleic, linolelic  (dầu extra-virgin). Mầu của dầu này có thể xanh đậm hoặc trong nhạt như rượu sâm banh. Loại này dùng tốt nhất là để ăn với salade, vì khi nấu hơi nóng làm giảm phẩm chất của dầu.

Tiếp theo là dầu virgin có từ 1- 3% acid linoleic. Loại kém nhất là  olive lấy từ bã của các dầu trên (dầu Fino).

Cất giữ trong chỗ mát, không có ánh sáng, dầu olive có thể để dành được tới nửa năm. Nếu để trong tủ lạnh thì một năm sau vẫn còn tốt.

Ngoài công dung dinh dưỡng, dầu còn được dùng trong y hoc.

Hippocrates đã từng chữa bệnh loét bao tử, dịch tả, đau bắp thịt bằng dầu olive.

Nhiều người tin là dầu cũng ổn định suy tâm thần của tuổi già, bớt phong thấp khớp, giảm LDL, tăng HDL, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, làm máu loãng và ngăn ngừa ung thư vú.

2-Dầu đậu nành.

 Dầu này được chiết từ hạt đậu nành, có mầu vàng nhạt. Bên Mỹ, dầu đậu nành đứng hàng đầu trong số dầu thực vật được tiêu thụ. Hàng năm, trên thế giới có tới 15 triệu tấn dầu đậu nành được sản xuất.

Dầu đậu nành có 58% chất béo đa bất bão hòa, 23% béo đơn bất bão hòa và 15 % béo bão hòa, không có cholesterol.

 Thành phần acid béo là: 54% acid linoleic, 24%  acid oleic, 12% acid palmitic, 8% linolenic và 2% stearic.

Dầu này được dùng rất nhiều để làm margarine, trộn xà lách hoặc nấu nướng. Các món ăn Trung Hoa, Việt Nam dùng rất nhiều dầu này vì tương đối rẻ tiền mà lại tốt cho sức khỏe.

Ngoài ra, dầu còn được dùng trong dược phẩm, sơn, mỹ phẩm, sà bông, mực in…

3-Dầu Nghệ Tây

 Đây là loại dầu không mầu, ép ra từ cây nghệ tây ( Safflower hoặc Saffron ). Dầu có nhiều chất béo đa bất bão hòa (72%), một phần chất béo đơn bất bão hòa (13%) và tương  đối ít chất béo bất bão hòa (10%) so với một số loại dầu khác.

Dầu được dùng nhiều để chế dầu giấm vì nó không đông đặc khi lạnh, làm margarin, mayonnaise hoặc pha vào sơn để mau khô.

 Đun sôi, dầu có độ bốc khói cao cho nên dùng để chiên rán rất tiện lợi.

 Về phương diện dinh dưỡng, dầu không tốt bằng các dầu khác vì ít sinh tố E hơn.

Thành phần các acid béo là: 93,4% bất bão hòa, 6.6% bão hòa. Linoleic acid là 77%, oleic acid l 13% và không có Linoleic acid.

4-Dầu hạt cây cọ .

Dầu co ( Palm oil)  được dùng rất nhiều trên thế giới và rất phổ thông ở Tây Phi châu, Ba Tây… Mỗi năm có khoảng 11 triệu tấn dầu được sản xuất để làm thực phẩm và làm sà bông, mỹ phẩm.

Cùi trong trái của một loại cọ trồng bên Phi châu được ép để lấy dầu này. Dầu có mầu da cam đậm với một hương vị rất đặc biệt.

Thành phần chất béo của loại dầu này là: 8% chất béo đa bất bão hòa, 42% chất béo đơn bất bão hòa và 45% chất béo não hòa.

5-Dầu hạt bí ngô ( Pumpkin ).

Dầu này khá đặc, có mầu vàng, được ép ra từ hạt bí đã được nướng chín. Dầu có mùi rất mạnh, nên thường được pha với các dầu khác để nấu nướng hoặc trộn xà lách.

6-Dầu Canola.

Canola là tên mà người Gia Nã Đại dùng để gọi dầu chế ra từ hạt của cây Cải Dầu   (Rape).

Dầu này được dùng rất phổ biến  ở khắp nơi vì nó chỉ có 6% chắt béo bão hòa.  các chất béo còn lại có 32% là chất béo đa bất bão hòa và 57% là chất béo đơn bất bão hòa.

Đặc biệt hơn nữa là dầu có chứa chất béo Omega-3, một chất béo có nhiều trong cá và rất tốt cho sức khỏe vì làm giảm cholesterol, triglycerides trong máu.

 Dầu rất tiện lợi cho nấu nướng cũng như trộn xà lách vì không có mùi.

7-Dầu Hazelnut.

Hazel, tiếng Việt gọi là cây Phỉ, một thứ cây bụi hoặc cây mộc nhỏ, có quả ăn được.

Dầu này có nhiều ở bên Pháp, khá đắt, dùng để trộn sà lách hoặc nấu nướng.

Dầu có mùi rất mạnh nên thường được pha lẫn với các dầu khác cho mùi nhẹ hơn.

 Để chỗ mát, dầu có thể dùng được tới vài ba tháng. Tốt hơn là cất trong tủ lạnh cho khỏi lên nùi dầu khét.

8-Dầu hạt Bông

 Dầu ép từ hạt cây Bông, rất đặc, thường được pha lẫn với các dầu khác.

Thành phần chất béo có 48% chất béo đa bất bão hòa, 21% chất béo đơn bất bão hòa và 26% chất béo bão hòa.

Dầu hạt bông ( Cotton seed oil)  được dùng nhiều nhất vào việc làm margarine, dầu giấm xà lách, chiên thực phẩm. Ngoải ra dầu cũng được dùng  làm mỹ phẩm, dược phẩm, làm bóng da, giấy, vải…

 Dầu được xếp vào loại đa bất bão hòa và được dùng rất nhiều ở Hoa Kỳ, sau dầu đậu nành, dầu canola (rapeseed) và dầu hướng dương.

9-Dầu hạt hạnh

 Dầu này có mùi rất thơm và thường rất đắt, nhất là loại sản xuất từ bên Pháp ( Huile d’amande). Dầu được ép ra từ nhân của trái hạnh ( Almond oil )..

10-Dầu hạt Hướng Dương

Hướng dương là loại cây trồng ở vườn, thân cao, hoa có ánh mầu vàng bao quanh một trung tâm sẫm mầu nom tựa như hình mặt trời. Cuống hoa thường xoay theo hướng của mặt trời trong ngày.

Hạt hướng dương có vỏ cứng, với các vach dài đen-trắng xen lẫn nhau.

Hạt được bán khô tự nhiên hoặc rang với chút muối. Nhân dùng để ăn chơi, trộn xà lách hoặc nấu chung với nhiều thực phẩm. Hạt cũng được ép để lấy dầu (Sunflower seeds oil).  Dầu này có nhiều chất béo đa bất bão hòa (63%), chất béo đơn bất bão hòa (20%) và tương đối ít chất béo bão hòa (12%).

Cũng như các dầu thực vật khác, dầu hướng dương dùng để trộn xà lách, nấu nướng, làm margarin. Đây là loại dầu ăn đứng hàng thứ ba về số lượng tiêu thu, sau dầu đậu nành, dầu canola.

 Thành phần các acit béo của loại dầu này là: acid linoleic 66%; acid oleic 21%; acid palmitic 8% và acid stearic 5%.

11-Dầu Mè ( Sesame oil).

Các vị nội trợ ta hẳn đã quá quen thuộc với dầu mè, loại dầu có  mùi thơm rất mạnh, mầu rất đậm. Tuy nhiên, loại dầu chế biến ở Hoa Kỳ có mầu nhạt với mùi nhẹ hơn.

Dầu được dùng thay cho dầu olive để trộn salade, nấu nướng, làm margarine hoặc trong kỹ nghệ mỹ phẩm, dược phẩm. Dầu mè rất phổ thông ở Ấn độ và các quốc gia Đông Nam Á châu.

Dầu mè có tỷ lệ chất béo bất bão hòa rất cao, đứng hàng thứ tư sau dầu Nghệ Tây, dầu đậu nành và dầu bắp.

Thành phần các acid béo là: 44% acid linoleic,  40% acid oleic, 9% acid palmitic, 5% acid stearic và 2% acid linolenic . Dầu mè cũng có một loại chất chống oxy hóa có tên là Sesamol.

 Dầu chỉ bốc khói ở nhiệt độ cao nên tiện lợi trong việc chiên rán.

12-Dầu bắp

 Dầu bắp (Corn oil)  đã được dùng rất nhiều trong mấy thập niên vừa qua vì công dụng làm hạ cholesterol trong máu. Dầu bắp  có nhiều chất béo đa bất bão hòa (58%), một phần chất béo đơn bất bão hòa (25%) và rất ít chất béo bão hòa (13%). Thành phần các acid béo là: 54% acid linolei,  29%  acid oleic, 13%  acid palmitic và 4% acid stearic.

Gần đây,  một số  người lại thích dầu olive hơn vì cho rằng dầu bắp làm giảm chất béo có lợi HDL trong máu.

Dầu bắp được dùng trộn  salade, nấu nướng, làm margarine hoặc trong kỹ nghệ làm son, xà bông…

13- Dầu dừa.

Dầu được ép từ cùi dừa rồi được tinh chế để loại bỏ mùi hôi và lấy bớt acid béo. Dầu có mức béo bão hòa rất cao (86%), một ít chất béo đơn bất bão hòa (6,6%) rất ít chất béo đa bất bão hòa (1,7%).  Dầu dừa được dùng nhiều để làm bánh, kẹo hơn là trực tiếp nấu nướng.

14- Dầu lạc

Dầu lạc được dùng để chiên thực phẩm, trộn salade, làm margarine. Ngoài ra dầu cũng được dùng để đốt đèn, làm xà bông, thuốc gội đầu, pha trong sơn.

Thành phần chất béo của dầu lạc có 48% chất béo đa bất bão hòa, 29% chất béo đa bất bão hòa và 19%  là chất béo bão hòa.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Arlington-Texas

www.bsnguyenyduc.com

Bảo Quản Thịt

Câu Chuyện Thầy Lang

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Cất Giữ Thịt

Ngày xưa, khi muốn ăn thịt cá, các cụ thường ra chợ mua vài kí thit tươi hoặc ra chuồng gà chuồng vịt bắt một con làm thịt. Hội hè, đình đám thì mổ heo mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ chỉ ăn toàn đồ tươi. Thịt đóng đá đông lạnh bị chê là nhạt, không ngon.

Nhưng rồi dần dần với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng, thực phẩm cần được chuyên trở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trường xa xôi. Cho nên có việc bảo quản thực phẩm để không bị hư thối gây ra do  các tác nhân như vi sinh vật hoặc thời tiết.

Có nhiều cách cất giữ như sau:

 

1-Làm khô.

Phương pháp này đã được dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng.

Xưa kia thịt được phơi nắng hoặc hong trong lò lửa. Ngày nay có những máy hút nước từ thực phẩm đã được làm đông lạnh.

Thịt có thể được ướp gia vị, thái mỏng để trên giá, treo ngoài trời hoặc trong lò sấy. Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 –60º C

Nếu để ngoài nắng thịt cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập.

Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn, bỏ vào túi nhựa đóng kín. Tuy nhiên, cần để thịt khô ỏ nơi mát, khô và không có ánh sáng.

 

2-Hun khói.

Đây là phương pháp giữ thịt cổ điển. Việt Nam ta có món cá thu, các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng.

Khi hun, thịt hấp thụ một hương vị rất độc đáo, nhất là khi dùng  mạt cưa gỗ cây sồi (oak) hoặc các loại củi  có mùi thơm riêng. Hun khói cũng ngăn không cho  vi khuẩn xâm nhập  vào thịt vì lớp ngoài của thịt được phủ bởi một lớp mỏng formaldehyde hoặc phenol.

Nhớ là đừng để thịt bị cháy sém. Nhiệt độ 60 ºC là tốt hơn cả, Ở nhiệt độ cao, thịt sẽ chẩy mỡ, còn ở nhiệt độ thấp quá thì thịt chóng bị ôi.

 

3-Ướp muối.

Phương pháp này đã được áp dụng từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, nhưng phải đợi tới thế kỷ thứ 18 thì việc muối thịt mới có tính cách khoa học hơn. Muối có tác dụng diệt khuẩn rất tốt. Thịt có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp lỏng hay đặc.

Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng.

Điều cần lưu ý là những người  mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao,  thì phải cẩn thận, cho dù lượng muối trong thịt không nhiều lắm,  chỉ khoảng 3% mà thôi.

 

4-Ướp đường.

Đường cũng được dùng để giữ thịt khỏi hư, vì chất ngọt có độ thẩm thấu cao sẽ hút hết nước trong cơ thể vi khuẩn, khiến cho chúng bị tiêu diệt và thịt được giữ an toàn. Đôi khi người ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua.

 

5-Ướp gia vị (Spicing) .

Một số dầu thực vật hoặc chất hóa học trong các món gia vị như tỏi, dầu mù tạc có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn, nên được dùng để bảo toàn thịt. Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng là làm bớt mùi khó chịu của thịt gây ra do vi khuẩn.

 

6-Ướp chua.

Nhiều nơi còn áp dụng phương pháp ướp chua, chẳng hạn như  chân heo, tai heo, ruột heo, đầu heo được giữ trong nước giấm chua. Chất chua diệt trùng rất tốt.

 

7-Đóng hộp.

Thịt để trong hộp, rút hết không khí rồi dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn.

 

8-Bọc vô khí (Air exclusion-vacuum pack)

Thit được cho vào bọc  kín rồi hút hết không khí ra  hoặc được bơm với các loại khí không độc như nitrogen, CO 2. Giữ như vậy, thịt sẽ tươi lâu hơn.

Để giữ cho trái cây tươi lâu, người ta cũng cho vào bọc kín rồi bơm khí Nitrogen vào bịch trái cây.

 

9-Tia phóng xạ.

Đây là phương pháp tương đối mới và công hiệu hơn.Các tia tử ngoại UV, tia gamma thường được dùng.

Thịt hoặc các thực phẩm bảo quản bằng phóng xạ đều phải được cơ quan y tế kiểm định  và ghi rõ trên nhãn hiệu. Bởi vì nhiều người có thể  bị dị ứng với chất phóng xạ.

 

10-Đông lạnh và tủ lạnh.

Đây là cách giữ gìn thịt thông thường nhất và được dùng hầu như ở mọi gia đình. Tuy nhiên nếu không biết cách giữ, thịt cũng dễ bị hư. Có thể giữ ngắn hạn trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ  2 – 4 ºC  hoặc đông lạnh lâu ở nhiệt độ dưới 0 ºC.

 

Vài điều cần để ý khi giữ thịt trong tủ lạnh:

a-Thịt đóng gói mua về còn nguyên trong gói: giữ trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, không quá hai ngày hoặc ngăn đá không quá hai tuần lễ.

b- Thịt không đóng gói, khi mang về nên gói trong giấy sáp hoặc giấy nhôm, giữ trong tủ lạnh không quá hai ngày.

c- Thịt cắt nhỏ hoặc nghiền vụn cần nấu càng sớm càng tốt vì rất mau hư. Nếu muốn giữ lâu phải được làm  đông lạnh.

d- Thịt hun khói, muối cũng cần được giữ trong tủ lạnh.

e- Thịt đông lạnh, khi mang về nhà cần được  cất vào ngăn đá ngay và ghi rõ ngày tháng để dùng theo hạn kỳ.

f- Thịt đã nấu mà ăn còn dư cần được để nguội trong vài giờ, đậy kín cho khỏi nhiễm trùng và khô nước, rồi mới để  trong tủ lạnh cho tới khi ăn lại.

Thịt đông lạnh.

Đa số các loại thịt có thể được giữ trong tình trạng đông lạnh khá lâu, nếu được gói cẩn thận và và giữ dưới nhiệt độ 0 ºC. Tuy nhiên, có vài điều cần lưu ý:

  • Chỉ đưa vào đông lạnh khi thịt vẫn còn tươi, ngon.
  • Phải bọc bằng loại giấy dành riêng cho việc giữ thịt trong ngăn đá.
  • Cắt bỏ bớt mỡ béo và xương trước khi gói.
  • Ghi rõ loại thịt và ngày cất bên ngoài bì giấy. Thịt giữ  quá hạn ăn sẽ không ngon.

f-Tránh làm rã đá rồi lại cất vào tủ đá, vì thịt sẽ mất chất nước ngọt khi làm rã đá trở lại

Loại thịt                      Tủ lạnh                       Tủ đông lạnh

Bò                               2- 4 ngày                     6 – 12 tháng

Bê                                2- 4 ngày                     6 – 9 tháng

Heo                             2- 4 ngày                     3 – 6 tháng

Cừu                             2- 4 ngày                     3- 9 tháng

Bò xay                         1 -2 ngày                     3- 4 tháng

Heo say                       1- 2 ngày                     1 – 3 tháng

Thịt hộp                      1 tuần                          Không nên

Xúc xích heo tươi       1 tuần                          2 tháng

Thịt muối                    5- 7 ngày                     1 tháng

Thịt hun khói              1 tuần                          60 ngày

Đùi lợn muối              3- 4 ngày                     60 ngày

Thịt nấu chín ăn dư    4- 5 ngày                     2- 3 tháng.

 

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

Texas-Hoa Kỳ

 

Tản mạn chuyện Phù Tang – Từ “xì căng đan” khoa học đến cái chết của một khoa học gia!

Tác giả: Vũ Đăng Khuê

Ngày 5 tháng 8 /2014, cả Nhật Bản đã bàng hoàng khi được tin một khoa học gia danh tiếng của Nhật đã tự kết liễu đời mình tại nơi làm việc. Người ta phát hiện thi thể ông lúc 9 giờ sáng trong tư thế treo cổ giữa chân cầu thang của lầu 4 và lầu 5 thuộc tòa nhà CDB (Center For Developmental Biology – Trung Tâm Phát Triển Sinh Học RIKEN) tại Kobe, bên cạnh là đôi giày và cái cặp có đựng 3 di thư để lại cho những người trách nhiệm, ngoài ra cảnh sát còn tìm thấy 1 di thư cho người thư ký để trên bàn làm việc của ông ở lầu 2 cũng cùng tòa nhà.
Ông tên Sasai Yoshiki, 52 tuổi, tốt nghiệp bác sĩ tại đại học y khoa Kyoto năm 1986. Năm 36 tuổi, ông là một người trẻ nhất trở thành giáo sư thực thụ (professor) của đại học nổi tiếng nhất nhì Nhật Bản này, và là một trong những nhà nghiên cứu và chuyên gia về tế bào gốc hàng đầu của Nhật. Ông đã có nhiều công trình nghiên cứu được kỳ vọng vì có thể thay thế các tế bào trong thân thể con người bị hư hại, nhất là về những ứng dụng việc nuôi dưỡng tế bào gốc đa năng ES, IPS thành các tế bào như mô mắt, não bộ. Trách vụ cuối cùng là phó giám đốc trung tâm phát triển sinh học Riken (CDB).đọc thêm…

Và Con Tim Đã Vui Trở Lại

Tác giả: Vũ Đăng Khuê

Sau bao tháng ngất ngư, chết lên chết xuống vì lời ra tiếng vào về chuyện “có hay không có STAP”, có lúc tưởng chừng như ngừng đập, thì vào ngày 12 tháng 9 vừa qua, “con tim” của Trung Tâm Phát Triển Sinh Học (CDB) thuộc Riken “đã vui trở lại” khi công bố trước dư luận về sự thành công của ca giải phẫu cấy ghép đầu tiên trên thế giới để thay lớp võng mạc trong mắt bị hư hại bằng lớp võng mạc mới được chế tạo từ tế bào đa năng IPS. Bệnh nhân đầu tiên tình nguyện tham gia phẫu thuật cấy ghép là một cụ bà sống ở tỉnh Hyogo, miền Trung Nhật Bản, năm nay đã 70 tuổi, bị một chứng bệnh mà tiếng chuyên môn gọi là “thoái hóa điểm vàng”, một dạng bệnh thoái hóa võng mạc dễ gây mù lòa. Cụ cho biết lúc nào cụ cũng chỉ thấy trước mặt là một hình “ngoằn ngoèo”, “méo xệch” khoảng giữa là một mảng tối đen

Xin mời quí vị theo dõi “báo cáo” của ủy ban giải phẫu.

Ủy ban giải phẫu họp báo tại Kobe

đọc thêm…