Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức
Kính Mừng Sinh Nhật Bác Sĩ
La Vie En Rose
Nhạc sĩ: Edith Piaf
Trình bày: Thanh Lan
Bột Ngọt là chất kết tinh không mùi, mầu trắng nom giống như muối.
Dù không có mùi nhưng bột ngọt lại có đặc tính làm nổi bật hương vị của thịt và một số thực phẩm khác.
Tên khoa học của bột ngọt là Monosodium Glutamate (MSG), ta còn gọi là bột mì chính. Continue reading
Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức
Mấy phút sau khi ăn món tráng kem miệng với dâu tươi, bà Cúc thấy trong người bần thần, mặt nóng bừng, lưng ngứa và đổ mồ hôi. Sau đó ruột bà cồn cào như muốn ói. Chạy vội vào nhà vệ sinh, bà tống xuất hết những thức ăn vừa ăn vàọ Đây không phải là lần đầu tiên bà bị như thế này. Bà nhớ lại là mình không ăn được món dâu tươi!
…Đang vui vẻ quanh bàn nhậu với mấy chai bia, vài con cua rang muối, anh Vinh bỗng thấy môi ngứa, mắt chẩy nước cay sè, mũi nghẹt và khó thở. Anh phải ngưng ăn chạy vào trong phòng nằm nghỉ và nhờ vợ lấy cho mấy viên Bénadryl, vì anh tự biết mình đã bị dị ứng với thức ăn…
Những trường hợp vừa nêu trên không phải là cá biệt, mà là rất thường gặp. Nhiều người luôn luôn có cùng những phản ứng với một vài thức ăn, những thứ mà thường ra có công dụng nuôi dưỡng cơ thể. Họ đã bị dị ứng đối với các loại thực phẩm này.
Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức
Bà nó ơi, đi chợ nhớ mua cho tôi quả dưa hấu nhé. Trời nắng ăn dưa để tủ lạnh đã khát lắm bà nó ạ. Nhưng mua loại tự nhiên ấy nhé. Mấy thứ do cấy “gin giung” gì đó ăn vào chẳng tốt gì đâu.
Sao lại có chuyện phân biệt thực phẩm “tự nhiên” với thực phẩm “ghép di thể ” (gene) như vậy nhỉ?
Ta nhớ rằng trong một tế bào, đơn vị DNA mang tất cả tính di truyền của sinh vật đó. Mà DNA của mỗi sinh vật đều khác nhau về mạnh hay yếu, tốt hay xấu. Cho nên khi cấy DNA vào tế bào sinh vật khác, ta có thể thay đổi cấu trúc cũng như phẩm chất của sinh vật đó. Đó là nguyên tắc sản xuất Thực phẩm do ghép di thể. Continue reading
Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức
Với sự hiểu biết của văn minh Hy Lạp , bệnh không phải gây ra do thần linh hoặc tội lỗi gây ra nhưng mà là vì mất thăng bằng trong cơ thể.
Lý thuyết về bốn khí chất đều lấy sự hành nghề y làm căn bản.Cũng giống như người Trung Hoa và Ấn Độ, dân chúng Hy Lạp cũng tin ở sự cân bằng. Thực vậy, toàn bộ văn minh của họ có thể thấy ở sự đối xứng. Khi bốn khí bị rối loạn thì hậu quả là mắc bệnh, người Hy Lạp nói như vậy.
Người Hành Nghề và Cách Điều Trị.
Bác sĩ thường đi từ nơi này tới nơi khác – và cuộc du hành của họ được coi như một dịch bệnh- nhưng một số có văn phòng tại thị trấn. Không làm chủ đất đai lại không có địa vị trong xã hội, nhưng họ là những nhân vật đáng kính trọng.
Họ nhấn mạnh về sạch sẽ và khám các vết thương với ống thông. Khi hỏi bệnh nhân một cách hết sức chăm chú về các triệu chứng bệnh, họ tìm kiếm xem đời sống của họ ra sao mà lại ảnh hưởng lên sức khỏe. Họ băng vết thương với dược thảo và hỗn hợp kim loại, dấm, rượu và các chất này đều đã được khử trùng.Họ cũng dùng dây chặn máu động mạch và cách nghe với áp tai sát vào ngực, những kỹ thuật mà qua thời kỳ văn minh Hy Lạp đã mai một cho tới thế kỷ thứ 15. Nhưng quan hệ nhất là các bác sĩ tin tưởng rằng họ không phải là trọng tài giữa các thần linh và con người nhưng là đầy tớ của người bị bệnh. Continue reading
Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức
Nhiều người cho rằng mật ong là một trong nhiều chất dinh dưỡng quý giá nhất mà thiên nhiên ban tặng cho con người. Để tỏ lòng trân trọng, họ còn gọi mật ong bằng những cái tên văn vẻ như bách hoa tinh, bách hoa cao, phong đường, phong mật…
Mật ong đã là món ăn ưa thích của con người từ thuở xa xưa.Hơn bốn ngàn năm về trước, dân Ai Cập và Ấn Độ đã nuôi ong để lấy mật, nhưng phải đợi tới cả ngàn năm sau, người nuôi ong mới biết được là để có mật, ong phải hút chất ngọt từ nhụy hoa.
Mật ong là thực phẩm ngọt chính của con người cho tới thế kỷ thứ 15, khi . đường trắng được tinh chế.Tuy vậy, ngày nay mật vẫn còn rất phổ thông vì nó làm tăng hương vị thực phẩm, làm dịu ngọt thức ăn, nước uống và cũng để trị bệnh
Ong là những côn trùng sống thành từng bầy đoàn kết như một xã hội có tổ chức. Một bầy ong thường thường có một ong chúa, trên 1000 ong đực và nhiều ngàn ong thợ. Đôi khi có hai ong chúa, một mẹ một con. Ong thợ rất bận rộn và chỉ thọ được 28 ngày.
Ong Chúa lớn hơn và sống lâu hơn các ong khác. Thực ra Ong chúa cũng chỉ là ong bình thường nhưng được nuôi dưỡng liên tục bằng một thực phẩm đặc biệt gọi là mật ong chúa hay sữa ong chúa ( Royal Jelly) trong khi đó ong thợ chỉ được dùng sữa này có ba ngày. Ong Chúa sống lâu hơn ong thợ tới 60 lần. Mỗi năm ong chúa đẻ tới bốn, năm trăm ngàn trứng vào khoảng giữa tháng Chạp, khi thời tiết bắt đầu lạnh, Continue reading
Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức
Xưa kia, việc đi ăn ở ngoài phạm vi gia đình là chuyện ít khi xảy ra. Món ăn được nấu nướng ở nhà với bàn tay khéo léo của người đàn bà quán xuyến. Lâu lâu, khi có việc gì đáng ghi nhớ như kỷ niệm ngày cưới, hoặc có chuyện vui muốn ăn mừng, thết đãi khách quý, đi chơi xa… thì gia đình mới rủ nhau đi ăn nhà hàng một lần để cùng chung vui.
Ngày nay, do điều kiện làm việc nên ở các thành phố lớn rất nhiều bữa ăn của gia đình được diễn ra với nhiều hình thức khác nhau, không phải dưới mái nhà ấm cúng.
Một người đi làm, buổi sáng tạt vào tiệm bán thực phẩm nấu sẵn mua một ly cà phê, một miếng bánh mì kẹp cho bữa ăn điểm tâm. Buổi trưa phải ở lại nơi làm việc, nên tiện nhất là vào một quán cơm nào gần đó để giải quyết nhu cầu của dạ dày. Thường chỉ còn lại bữa ăn tối là mọi người trong gia đình mới có thể cùng ăn ở nhà. Continue reading
Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức
Ngày xưa không có mỡ lợn để xào rau muống, tráng trứng, các cụ ta vẫn thay bằng dầu lấy từ hạt đậu lạc. Khi đó, các cụ đâu có nghĩ là dăm bẩy chục năm sau, người ta đổ xô nhau dùng dầu thực vật, không phải vì thiếu mỡ. Mà vì được hướng dẫn là dầu thực vật không có hại như mỡ động vật và mang lại nhiều ích lợi cho sức khỏe.
Dầu và mỡ đều thuộc về nhóm lipid. Nhưng hai thứ khác nhau là: ở nhiệt độ bình thường, dầu thì lỏng mà mỡ lại đặc. Dầu cho cùng số lượng calori như mỡ: mỗi gram cung cấp 9 calorie. Như vậy, một thìa canh nặng 13,6 g dầu cung cấp 127 calori.
Vì là chất béo, dầu cũng được chia thành các nhóm bão hòa, đơn và đa bất bão hòa.
1-Dầu chưa bão hòa
Loại dầu này được dùng nhiều vì có lợi cho sức khỏe và có hương vị đặc biệt. Nhóm này gồm có dầu hạt nghệ tây (safflower), đậu nành, đậu phọng, vừng, canola, bắp, hướng dương, dầu olive….
Các loại dầu này có thể được tăng cường phân tử Hydrogen để thành margarine bão hòa, cứng hơn. Margarine thường được tăng cường các sinh tố A và D . Mặc dù có nhiều chất béo chế biến transfatty acid với nhiều LDL, nhưng margarine vẫn lành hơn bơ. Bơ có đến gần 70 % chất béo bão hòa, còn margarine cứng chỉ có 20% loại chất béo này, margarine mềm chỉ có 14%.
2-Dầu bão hòa
Nhóm này gồm có dầu cọ ( palm), dầu hạt bông gòn. dầu dừa… Dưới nhiệt độ bình thường, dầu cọ, dầu dừa ở trạng thái đông đặc như mỡ động vật.
Dầu thực vật có thể nguyên chất hoặc đã được tinh lọc để loại bỏ các chất cặn đục và có hại cho sức khỏe.
Dầu được lấy ra từ tế bào trong hạt hoặc trái của nhiều loại thực vật..
Các cụ ta ngày xưa muốn lấy dầu từ trái ra thì bóc vỏ, lấy nhân, giã nhỏ, làm thành từng bánh, bỏ vào nồi nấu với nước cho dầu nổi lên rồi gạn ra.
Ngày nay tân tiến hơn, người ta dùng máy ép hoặc các dung dịch hòa tan (như hexane, ethylene dichloride) để lấy dầu. Đôi khi dầu có lẫn các phần tử không tốt, nên đều được tinh chế để gạt bỏ.
Dầu cũng được làm cứng để có thể để dành bằng phương pháp cho khí hydrogen đi qua dung dịch dầu (hydrogenation).
Mua dầu, nên lựa loại nguyên chất một thứ hơn là loại pha hỗn hợp. Pha như vậy, dầu rẻ tiền hơn nhưng mất ngon mà lại không tốt lành.
Ngoại trừ dầu olive ép nguyên chất từ trái, các dầu khác đều có vị giống nhau khi nếm, vì dầu đã được tinh chế, làm mất mùi để có thể ăn được.
Mỗi loại dầu có lượng acid linoleic và linolenic khác nhau. Đây là loại acit béo mà nhiều nghiên cứu cho là có thể làm giảm cholesterol trong máu, làm tốt chức năng của óc, của phổi, sự sinh sản của nữ giới.
Thành phần linoleic acid trong 100g :
dầu bắp có 53g;
dầu hạt bông có 50g;
margarine: 9g;
dầu olive : 7g;
dầu đậu phọng:29g;
dầu nghệ tây:72g;
dầu đậu nành:52g;
dầu mè 42g;
dầu hạt hướng dương:63g.
Nên ghi nhớ số lượng dầu linoleic này khi chọn mua dầu để phù hợp với cả khẩu vị lẫn nhu cầu sức khỏe.
Để tránh thực phẩm hút nhiều dầu khi chiên rán, nên đun tới nhiệt độ hơi cao rồi hãy cho thực phẩm vào. Sau khi rán, dùng giấy mềm hút bớt chất béo ra. Nên để ý là các loại dầu thực vật có nhiệt độ bốc khói khác nhau, rất tiện lợi cho việc chiên rán.
Dầu tạo ra hương vị và cấu trúc (texture) đặc biệt cho các món ăn và rất cần thiết trong các món nướng, bỏ lò hoặc xào nấu.
Trong cơ thể, dầu cũng cần cho sự cấu tạo màng tế bào, tạo kích thích tố sinh dục và để chuyên chở các sinh tố hòa tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K trong cơ thể.
Ngoài công dụng thực phẩm, dầu thực vật còn được dùng để chế xà bông, thuốc tẩy giặt, sơn, dầu bóng, dầu máy cơ khí …
1-Dầu olive.
Dầu olive đã được người dân các nước Ý và Hy Lạp dùng từ nhiều thế kỷ với số lượng lớn, và họ có một sức khỏe tốt và tuổi thọ cao. Họ thường ăn dầu này chung với hạt đậu, hải sản, trái cây, rau và uống rượu vang.
Một thìa olive có 14gr chất béo và cung cấp 126 calori.
Dầu olive là loại dầu duy nhất được ép ra từ trái olive chín trên cây, rồi vô chai ngay chứ không qua các thủ tục tinh chế. Tây Ban Nha là quốc gia sản xuất dầu này nhiều nhất trên thế giới.
Dầu olive có thể dùng để xào nấu hoặc trộn xà lách. Hương vị, mầu sắc, cấu trúc của dầu tốt xấu tùy theo địa phương và cách trồng trồng olive.
Có nhiều loại dầu olive, tùy theo mức độ chua nhiều hay ít.
Loại ngon nhất và đắt tiền nhất là nước chiết đầu tiên của trái olive, được ép bằng máy, có dưới 1% acid linoleic, linolelic (dầu extra-virgin). Mầu của dầu này có thể xanh đậm hoặc trong nhạt như rượu sâm banh. Loại này dùng tốt nhất là để ăn với salade, vì khi nấu hơi nóng làm giảm phẩm chất của dầu.
Tiếp theo là dầu virgin có từ 1- 3% acid linoleic. Loại kém nhất là olive lấy từ bã của các dầu trên (dầu Fino).
Cất giữ trong chỗ mát, không có ánh sáng, dầu olive có thể để dành được tới nửa năm. Nếu để trong tủ lạnh thì một năm sau vẫn còn tốt.
Ngoài công dung dinh dưỡng, dầu còn được dùng trong y hoc.
Hippocrates đã từng chữa bệnh loét bao tử, dịch tả, đau bắp thịt bằng dầu olive.
Nhiều người tin là dầu cũng ổn định suy tâm thần của tuổi già, bớt phong thấp khớp, giảm LDL, tăng HDL, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, làm máu loãng và ngăn ngừa ung thư vú.
2-Dầu đậu nành.
Dầu này được chiết từ hạt đậu nành, có mầu vàng nhạt. Bên Mỹ, dầu đậu nành đứng hàng đầu trong số dầu thực vật được tiêu thụ. Hàng năm, trên thế giới có tới 15 triệu tấn dầu đậu nành được sản xuất.
Dầu đậu nành có 58% chất béo đa bất bão hòa, 23% béo đơn bất bão hòa và 15 % béo bão hòa, không có cholesterol.
Thành phần acid béo là: 54% acid linoleic, 24% acid oleic, 12% acid palmitic, 8% linolenic và 2% stearic.
Dầu này được dùng rất nhiều để làm margarine, trộn xà lách hoặc nấu nướng. Các món ăn Trung Hoa, Việt Nam dùng rất nhiều dầu này vì tương đối rẻ tiền mà lại tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, dầu còn được dùng trong dược phẩm, sơn, mỹ phẩm, sà bông, mực in…
3-Dầu Nghệ Tây
Đây là loại dầu không mầu, ép ra từ cây nghệ tây ( Safflower hoặc Saffron ). Dầu có nhiều chất béo đa bất bão hòa (72%), một phần chất béo đơn bất bão hòa (13%) và tương đối ít chất béo bất bão hòa (10%) so với một số loại dầu khác.
Dầu được dùng nhiều để chế dầu giấm vì nó không đông đặc khi lạnh, làm margarin, mayonnaise hoặc pha vào sơn để mau khô.
Đun sôi, dầu có độ bốc khói cao cho nên dùng để chiên rán rất tiện lợi.
Về phương diện dinh dưỡng, dầu không tốt bằng các dầu khác vì ít sinh tố E hơn.
Thành phần các acid béo là: 93,4% bất bão hòa, 6.6% bão hòa. Linoleic acid là 77%, oleic acid l 13% và không có Linoleic acid.
4-Dầu hạt cây cọ .
Dầu co ( Palm oil) được dùng rất nhiều trên thế giới và rất phổ thông ở Tây Phi châu, Ba Tây… Mỗi năm có khoảng 11 triệu tấn dầu được sản xuất để làm thực phẩm và làm sà bông, mỹ phẩm.
Cùi trong trái của một loại cọ trồng bên Phi châu được ép để lấy dầu này. Dầu có mầu da cam đậm với một hương vị rất đặc biệt.
Thành phần chất béo của loại dầu này là: 8% chất béo đa bất bão hòa, 42% chất béo đơn bất bão hòa và 45% chất béo não hòa.
5-Dầu hạt bí ngô ( Pumpkin ).
Dầu này khá đặc, có mầu vàng, được ép ra từ hạt bí đã được nướng chín. Dầu có mùi rất mạnh, nên thường được pha với các dầu khác để nấu nướng hoặc trộn xà lách.
6-Dầu Canola.
Canola là tên mà người Gia Nã Đại dùng để gọi dầu chế ra từ hạt của cây Cải Dầu (Rape).
Dầu này được dùng rất phổ biến ở khắp nơi vì nó chỉ có 6% chắt béo bão hòa. các chất béo còn lại có 32% là chất béo đa bất bão hòa và 57% là chất béo đơn bất bão hòa.
Đặc biệt hơn nữa là dầu có chứa chất béo Omega-3, một chất béo có nhiều trong cá và rất tốt cho sức khỏe vì làm giảm cholesterol, triglycerides trong máu.
Dầu rất tiện lợi cho nấu nướng cũng như trộn xà lách vì không có mùi.
7-Dầu Hazelnut.
Hazel, tiếng Việt gọi là cây Phỉ, một thứ cây bụi hoặc cây mộc nhỏ, có quả ăn được.
Dầu này có nhiều ở bên Pháp, khá đắt, dùng để trộn sà lách hoặc nấu nướng.
Dầu có mùi rất mạnh nên thường được pha lẫn với các dầu khác cho mùi nhẹ hơn.
Để chỗ mát, dầu có thể dùng được tới vài ba tháng. Tốt hơn là cất trong tủ lạnh cho khỏi lên nùi dầu khét.
8-Dầu hạt Bông
Dầu ép từ hạt cây Bông, rất đặc, thường được pha lẫn với các dầu khác.
Thành phần chất béo có 48% chất béo đa bất bão hòa, 21% chất béo đơn bất bão hòa và 26% chất béo bão hòa.
Dầu hạt bông ( Cotton seed oil) được dùng nhiều nhất vào việc làm margarine, dầu giấm xà lách, chiên thực phẩm. Ngoải ra dầu cũng được dùng làm mỹ phẩm, dược phẩm, làm bóng da, giấy, vải…
Dầu được xếp vào loại đa bất bão hòa và được dùng rất nhiều ở Hoa Kỳ, sau dầu đậu nành, dầu canola (rapeseed) và dầu hướng dương.
9-Dầu hạt hạnh
Dầu này có mùi rất thơm và thường rất đắt, nhất là loại sản xuất từ bên Pháp ( Huile d’amande). Dầu được ép ra từ nhân của trái hạnh ( Almond oil )..
10-Dầu hạt Hướng Dương
Hướng dương là loại cây trồng ở vườn, thân cao, hoa có ánh mầu vàng bao quanh một trung tâm sẫm mầu nom tựa như hình mặt trời. Cuống hoa thường xoay theo hướng của mặt trời trong ngày.
Hạt hướng dương có vỏ cứng, với các vach dài đen-trắng xen lẫn nhau.
Hạt được bán khô tự nhiên hoặc rang với chút muối. Nhân dùng để ăn chơi, trộn xà lách hoặc nấu chung với nhiều thực phẩm. Hạt cũng được ép để lấy dầu (Sunflower seeds oil). Dầu này có nhiều chất béo đa bất bão hòa (63%), chất béo đơn bất bão hòa (20%) và tương đối ít chất béo bão hòa (12%).
Cũng như các dầu thực vật khác, dầu hướng dương dùng để trộn xà lách, nấu nướng, làm margarin. Đây là loại dầu ăn đứng hàng thứ ba về số lượng tiêu thu, sau dầu đậu nành, dầu canola.
Thành phần các acit béo của loại dầu này là: acid linoleic 66%; acid oleic 21%; acid palmitic 8% và acid stearic 5%.
11-Dầu Mè ( Sesame oil).
Các vị nội trợ ta hẳn đã quá quen thuộc với dầu mè, loại dầu có mùi thơm rất mạnh, mầu rất đậm. Tuy nhiên, loại dầu chế biến ở Hoa Kỳ có mầu nhạt với mùi nhẹ hơn.
Dầu được dùng thay cho dầu olive để trộn salade, nấu nướng, làm margarine hoặc trong kỹ nghệ mỹ phẩm, dược phẩm. Dầu mè rất phổ thông ở Ấn độ và các quốc gia Đông Nam Á châu.
Dầu mè có tỷ lệ chất béo bất bão hòa rất cao, đứng hàng thứ tư sau dầu Nghệ Tây, dầu đậu nành và dầu bắp.
Thành phần các acid béo là: 44% acid linoleic, 40% acid oleic, 9% acid palmitic, 5% acid stearic và 2% acid linolenic . Dầu mè cũng có một loại chất chống oxy hóa có tên là Sesamol.
Dầu chỉ bốc khói ở nhiệt độ cao nên tiện lợi trong việc chiên rán.
12-Dầu bắp
Dầu bắp (Corn oil) đã được dùng rất nhiều trong mấy thập niên vừa qua vì công dụng làm hạ cholesterol trong máu. Dầu bắp có nhiều chất béo đa bất bão hòa (58%), một phần chất béo đơn bất bão hòa (25%) và rất ít chất béo bão hòa (13%). Thành phần các acid béo là: 54% acid linolei, 29% acid oleic, 13% acid palmitic và 4% acid stearic.
Gần đây, một số người lại thích dầu olive hơn vì cho rằng dầu bắp làm giảm chất béo có lợi HDL trong máu.
Dầu bắp được dùng trộn salade, nấu nướng, làm margarine hoặc trong kỹ nghệ làm son, xà bông…
13- Dầu dừa.
Dầu được ép từ cùi dừa rồi được tinh chế để loại bỏ mùi hôi và lấy bớt acid béo. Dầu có mức béo bão hòa rất cao (86%), một ít chất béo đơn bất bão hòa (6,6%) rất ít chất béo đa bất bão hòa (1,7%). Dầu dừa được dùng nhiều để làm bánh, kẹo hơn là trực tiếp nấu nướng.
14- Dầu lạc
Dầu lạc được dùng để chiên thực phẩm, trộn salade, làm margarine. Ngoài ra dầu cũng được dùng để đốt đèn, làm xà bông, thuốc gội đầu, pha trong sơn.
Thành phần chất béo của dầu lạc có 48% chất béo đa bất bão hòa, 29% chất béo đa bất bão hòa và 19% là chất béo bão hòa.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Arlington-Texas
Câu Chuyện Thầy Lang
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Cất Giữ Thịt
Ngày xưa, khi muốn ăn thịt cá, các cụ thường ra chợ mua vài kí thit tươi hoặc ra chuồng gà chuồng vịt bắt một con làm thịt. Hội hè, đình đám thì mổ heo mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ chỉ ăn toàn đồ tươi. Thịt đóng đá đông lạnh bị chê là nhạt, không ngon.
Nhưng rồi dần dần với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng, thực phẩm cần được chuyên trở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trường xa xôi. Cho nên có việc bảo quản thực phẩm để không bị hư thối gây ra do các tác nhân như vi sinh vật hoặc thời tiết.
Có nhiều cách cất giữ như sau:
1-Làm khô.
Phương pháp này đã được dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng.
Xưa kia thịt được phơi nắng hoặc hong trong lò lửa. Ngày nay có những máy hút nước từ thực phẩm đã được làm đông lạnh.
Thịt có thể được ướp gia vị, thái mỏng để trên giá, treo ngoài trời hoặc trong lò sấy. Nhiệt độ lý tưởng cho sấy khô là 50 –60º C
Nếu để ngoài nắng thịt cần được che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập.
Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn, bỏ vào túi nhựa đóng kín. Tuy nhiên, cần để thịt khô ỏ nơi mát, khô và không có ánh sáng.
2-Hun khói.
Đây là phương pháp giữ thịt cổ điển. Việt Nam ta có món cá thu, các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng.
Khi hun, thịt hấp thụ một hương vị rất độc đáo, nhất là khi dùng mạt cưa gỗ cây sồi (oak) hoặc các loại củi có mùi thơm riêng. Hun khói cũng ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt vì lớp ngoài của thịt được phủ bởi một lớp mỏng formaldehyde hoặc phenol.
Nhớ là đừng để thịt bị cháy sém. Nhiệt độ 60 ºC là tốt hơn cả, Ở nhiệt độ cao, thịt sẽ chẩy mỡ, còn ở nhiệt độ thấp quá thì thịt chóng bị ôi.
3-Ướp muối.
Phương pháp này đã được áp dụng từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, nhưng phải đợi tới thế kỷ thứ 18 thì việc muối thịt mới có tính cách khoa học hơn. Muối có tác dụng diệt khuẩn rất tốt. Thịt có thể được ướp khô hoặc ướt tùy theo chất ướp lỏng hay đặc.
Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng.
Điều cần lưu ý là những người mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao, thì phải cẩn thận, cho dù lượng muối trong thịt không nhiều lắm, chỉ khoảng 3% mà thôi.
4-Ướp đường.
Đường cũng được dùng để giữ thịt khỏi hư, vì chất ngọt có độ thẩm thấu cao sẽ hút hết nước trong cơ thể vi khuẩn, khiến cho chúng bị tiêu diệt và thịt được giữ an toàn. Đôi khi người ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua.
5-Ướp gia vị (Spicing) .
Một số dầu thực vật hoặc chất hóa học trong các món gia vị như tỏi, dầu mù tạc có tác dụng ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn, nên được dùng để bảo toàn thịt. Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng là làm bớt mùi khó chịu của thịt gây ra do vi khuẩn.
6-Ướp chua.
Nhiều nơi còn áp dụng phương pháp ướp chua, chẳng hạn như chân heo, tai heo, ruột heo, đầu heo được giữ trong nước giấm chua. Chất chua diệt trùng rất tốt.
7-Đóng hộp.
Thịt để trong hộp, rút hết không khí rồi dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn.
8-Bọc vô khí (Air exclusion-vacuum pack)
Thit được cho vào bọc kín rồi hút hết không khí ra hoặc được bơm với các loại khí không độc như nitrogen, CO 2. Giữ như vậy, thịt sẽ tươi lâu hơn.
Để giữ cho trái cây tươi lâu, người ta cũng cho vào bọc kín rồi bơm khí Nitrogen vào bịch trái cây.
9-Tia phóng xạ.
Đây là phương pháp tương đối mới và công hiệu hơn.Các tia tử ngoại UV, tia gamma thường được dùng.
Thịt hoặc các thực phẩm bảo quản bằng phóng xạ đều phải được cơ quan y tế kiểm định và ghi rõ trên nhãn hiệu. Bởi vì nhiều người có thể bị dị ứng với chất phóng xạ.
10-Đông lạnh và tủ lạnh.
Đây là cách giữ gìn thịt thông thường nhất và được dùng hầu như ở mọi gia đình. Tuy nhiên nếu không biết cách giữ, thịt cũng dễ bị hư. Có thể giữ ngắn hạn trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2 – 4 ºC hoặc đông lạnh lâu ở nhiệt độ dưới 0 ºC.
Vài điều cần để ý khi giữ thịt trong tủ lạnh:
a-Thịt đóng gói mua về còn nguyên trong gói: giữ trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, không quá hai ngày hoặc ngăn đá không quá hai tuần lễ.
b- Thịt không đóng gói, khi mang về nên gói trong giấy sáp hoặc giấy nhôm, giữ trong tủ lạnh không quá hai ngày.
c- Thịt cắt nhỏ hoặc nghiền vụn cần nấu càng sớm càng tốt vì rất mau hư. Nếu muốn giữ lâu phải được làm đông lạnh.
d- Thịt hun khói, muối cũng cần được giữ trong tủ lạnh.
e- Thịt đông lạnh, khi mang về nhà cần được cất vào ngăn đá ngay và ghi rõ ngày tháng để dùng theo hạn kỳ.
f- Thịt đã nấu mà ăn còn dư cần được để nguội trong vài giờ, đậy kín cho khỏi nhiễm trùng và khô nước, rồi mới để trong tủ lạnh cho tới khi ăn lại.
Thịt đông lạnh.
Đa số các loại thịt có thể được giữ trong tình trạng đông lạnh khá lâu, nếu được gói cẩn thận và và giữ dưới nhiệt độ 0 ºC. Tuy nhiên, có vài điều cần lưu ý:
f-Tránh làm rã đá rồi lại cất vào tủ đá, vì thịt sẽ mất chất nước ngọt khi làm rã đá trở lại
Loại thịt Tủ lạnh Tủ đông lạnh
Bò 2- 4 ngày 6 – 12 tháng
Bê 2- 4 ngày 6 – 9 tháng
Heo 2- 4 ngày 3 – 6 tháng
Cừu 2- 4 ngày 3- 9 tháng
Bò xay 1 -2 ngày 3- 4 tháng
Heo say 1- 2 ngày 1 – 3 tháng
Thịt hộp 1 tuần Không nên
Xúc xích heo tươi 1 tuần 2 tháng
Thịt muối 5- 7 ngày 1 tháng
Thịt hun khói 1 tuần 60 ngày
Đùi lợn muối 3- 4 ngày 60 ngày
Thịt nấu chín ăn dư 4- 5 ngày 2- 3 tháng.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
Texas-Hoa Kỳ
Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức
Hàng năm, sau khi cùng dân bản xứ đón năm mới Dương lịch, thì người Việt xa quê lại cùng với gia đình, đồng hương sửa soạn đón mừng TẾT truyền thống dân tộc.
Tết vẫn là ngày lễ vui nhất trong năm của mọi người dân Việt. Cho nên dù thời gian có qua đi, không gian có ngăn cách, con dân Hồng Lạc vẫn đời đời duy trì, bảo vệ những lễ nghi, phong tục, những tập quán cổ truyền của ngày Tết Nguyên Đán vào đầu mùa Xuân.
Những ngày mới định cư ở đất lạ, có người đã tưởng như không còn biết Xuân, biết Tết là gì. Nhưng chỉ sau vài năm vất vả hội nhập, làm quen với nếp sống mới, văn hóa mới, người Việt đã tạo được truyền thống đón Tết, mừng Xuân trên quê người.
Có người đã nói: Đón mừng TẾT là một cái truyền thống quý giá của người mình mà đi chợ Tết lại cũng rất hào hứng, hấp dẫn.
Tác giả: BS Nguyễn Ý Đức
Nếu nói rằng ngôn ngữ đã tách rời loài người ra khỏi những động vật khác thì âm nhạc chính là cái nôi của ngôn ngữ và mãi mãi là một thứ ngôn ngữ chung của mọi chủng tộc, mọi nền văn hóa.
Thiên tài âm nhạc Beethoven có viết: “Âm nhạc phải làm trái tim người nam sôi sục và khóe mắt người nữ đẫm lệ”.
Heinrich Heine-Poet lại nói “Âm nhạc là một cái gì khác lạ mà hầu như tôi muốn nói nó là một phép thần diệu. Vì nó đứng nửa đường giữa tư tưởng và hiện tượng, tinh thần và vật chất, một thứ trung gian mơ hồ thế đó mà không là thế đó giữa các sự vật mà âm nhạc hòa giải”
Theo Plato: “Âm nhạc là một trò chơi thực tế. Nhạc ghép linh hồn cho vũ trụ; lắp cánh cho tâm trí; đưa sáng tạo cho trí tưởng tượng; mang lại sự hấp dẫn, hài lòng cho buồn chán, sự vui vẻ và sống động cho mọi sinh vật”
Ngày nay, âm nhạc đã được dùng trong y học như một phương thức trị liệu phụ thêm với dược phẩm, giải phẫu, y khoa phục hồi… Continue reading