Muối (NaCl) là những hạt mầu trắng, vị mặn, tách ra từ nước biển hoặc khai thác từ mỏ di tích của biển. Đây là một chất cần thiết cho mọi sinh vật nhưng cũng có nguy cơ gây bệnh nếu dùng quá nhiều.
Muối được dùng từ thuở rất sớm trong lịch sử loài người. Trước đây, vì khan hiếm, nên muối là nguồn lợi mà nhiều lãnh chúa tranh giành. Ngày nay, nhờ kỹ thuật tinh chế tân tiến, muối được sản xuất dễ dàng, nhiều hơn và rẻ hơn.
Về cấu tạo hóa chất, muối gồm hai phần tử là sodium (40%) và chlor (60% ). Sodium có trong nhiều thực phẩm, nhất là trong thực phẩm chế biến, nước tương, thịt cá để dành và các loại nước uống.
Nhiều người cho là muối biển tốt hơn nhưng thực ra muối từ biển và muối từ mỏ có cùng lượng sodium như nhau. Có thể là ở một vài mỏ, muối ít mặn vì nước biển xưa kia cũng nhạt hơn nước biển ngày nay.
Vai trò muối trong cơ thể
Trong cơ thể, muối nằm trong các dung môi lỏng (50%), dự trữ trong xương (40%) và 10% trong các tế bào.
Thận là cơ quan điều hòa mức độ muối trong cơ thể. Khi muối thấp, thận giữ muối lại. Khi muối quá cao thì thận thải ra ngoài qua nước tiểu. Khi thận không loại trừ được muối, muối giữ nước, tăng lưu lượng máu trong hệ tim mạch. Tim làm việc nhiều hơn và áp xuất trong mạch máu cũng tăng theo. Từ đó một số bệnh như suy tim, suy thận, phù nề phổi có thể xẩy ra.
Vai trò chính yếu của muối, nhất là sodium, giúp giữ cân bằng dung dịch chất lỏng ra vào các tế bào. Ngoài ra, muối còn có các nhiệm vụ khác như:
-Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp;
-Duy trì nồng độ acid/kiềm của cơ thể;
-Dẫn truyền tín hiệu thần kinh;
-Giúp cơ thể tăng trưởng;
-Giúp bắp thịt co duỗi;
-Giúp mạch máu co dãn khi được kích thích hoặc dưới tác dụng của kích thích tố;
-Hỗ trợ việc hấp thụ đường glucose và các chất dinh dưỡng khác ở ruột.
Công dụng dinh dưỡng
-Muối tạo ra một vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.
-Muối làm tăng mùi vị của món ăn. Chỉ với một chút muối có thể làm sự thơm ngon của miếng thịt lợn nướng chả dậy mùi. Một vài món thực phẩm ngọt mà chêm tý muối cũng trở lên đậm đà hơn.
-Muối được dùng trong việc để dành thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt liên kết với nhau. Nhờ muối mà thực phẩm có thể cất giữ lâu ngày cũng như chuyên trở tới các địa phương xa.
-Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình dạng, vẻ ngoài của món ăn.
Về dinh dưỡng, muối có trong thực phẩm tự nhiên và nước uống (20-40%), được cho thêm khi nấu nướng hoặc khi ăn. Nhưng nhiều hơn cả vẫn là trong thực phẩm chế biến (40-50%). Vì thế, khi mua các loại thực phẩm này, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu để biết hàm lượng muối trong đó. Nước tương tầu, các loại nước chấm xì dầu, mù tạc… cũng có nhiều muối.
Nhu cầu
Nhu cầu muối ở người bình thường tùy thuộc vào khí hậu thời tiết, mức độ hoạt động của cơ thể. Mỗi ngày cơ thể mất đi khoảng 120 mg muối qua phân, nước tiểu, mồ hôi…
Các chuyên viên y tế khuyên là mỗi ngày ta không nên dùng quá 2300 mg sodium, tương đương với một thìa cà phê muối. Với ngừoi trên 51 tuổi hoặc người bị cao huyết áp, tiểu đường, suy thận thì nên dùng khoảng 1500 mg /ngày. Thực ra cơ thể chỉ cần khoảng 500 mg sodium là đủ để duy trì sức khỏe. Số lượng này có sẵn trong các bữa ăn đa dạng và cân bằng các chất dinh dưỡng.
Nhiều người ăn tới 4000- 5000 mg sodium một ngày. Họ không thấy ngon miệng đối với món ăn ít muối vì thế mỗi khi ăn lại phải thêm muối vào thực phẩm để tăng khẩu vị. Họ rất thích ăn thực phẩm làm sẵn như khoai mỏng chiên, đậu phọng, hột điều rang trong đó có khá nhiều muối.
Dùng muối nhiều hay ít, mặn hay nhạt là một thói quen, giống như khi ta ăn các món cay, chua, ngọt. Người quen ăn nhạt, độ 250 mg sodium mỗi ngày, rất nhạy cảm đối với muối, và nếu trong thức ăn có thêm một chút muối, họ cũng phân biệt được ngay. Trái lại những người quen ăn mặn đều có cái lưỡi như chai lì với muối, và nếu thức ăn có thêm muối họ cũng không thấy mặn hơn.
Khi có thói quen ăn nhạt thì thưởng thức được hương vị nguyên thủy của nhiều thực phẩm không thêm muối.
Tác dụng trên sức khỏe
Mối quan tâm thứ nhất của nhiều người là sự liên hệ giữa quá nhiều muối với cao huyết áp. Liên hệ này thực ra đã được biết tới từ nhiều ngàn năm nay.
Người Nhật ở Miền Bắc ăn tới 20. 000 mg sodium ( khoảng 6 thìa cà phê) mỗi ngày cho nên số người mắc bệnh cao huyết áp cao hơn dân miền Nam ít ăn muối tới 38%.
Thổ dân Alaska ăn ít muối nên ít bị bệnh cao huyết áp.
Người Mỹ ăn từ 6.000 đến 8.000 mg muối mỗi ngày, tức là gấp đôi hay gấp ba số lượng vừa phải, nên tỷ lệ dân chúng bị bệnh cao huyết áp lên tới 25%. Cao huyết áp là một trong nhiều nguy cơ đưa tới tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và suy thận.
Khi ăn nhiều muối thì sự thăng bằng giữa kali và sodium trong cơ thể bị đảo lộn vì sodium cao sẽ làm giảm kali trong các mô. Khi cho thêm muối vào các loại rau, đậu thì sự thăng bằng giữa natri và kali trong rau đậu cũng thay đổi.
Ví dụ trong 100 g đậu tươi có 300 mg kali và 2 mg sodium. Khi thêm muối vào đậu để đóng hộp thì sodium lên đến 236 mg và kali giảm xuống còn 160 mg.
Khi mức thăng bằng giữa sodium và kali trong cơ thể bị đảo lộn thì cơ thể bị chứng phù nước. Đây là sự tích lũy bất thường của nước trong khoảng trống giữa các tế bào. Hậu quả là các mô thiếu dưỡng khí và là nguy cơ gây ra nhiều chứng bệnh trầm kha như bệnh suy tim. Đồng thời tim cũng phải làm việc mạnh hơn để đẩy máu vào mạch máu, và huyết áp sẽ lên cao.
Người nhậy cảm với muối chỉ ăn một phân lượng nhỏ, huyết áp cũng lên quá mức trung bình.
Để biết có nhậy cảm hay không, có thể thử bằng cách sau đây: Khi huyết áp cao, không ăn muối trong một tháng rồi đo huyết áp đều đặn. Nếu huyết áp giảm thì có nhiều phần là nhậy cảm với muối và nên giảm tiêu thụ hoặc dùng muối thay thế.
Một người Đức tên là Sebastian Kneipp, sống vào đầu thế kỷ 20, đã làm một cuộc thí nghiệm hi hữu về muối để thỏa óc tò mò.
Ông ta pha thêm muối vào thực phẩm của bò và quan sát phản ứng của con vật này. Kết quả là khi ăn nhiều muối, bò chết sớm. Khi ngưng muối thì bò sống lâu hơn, và cũng không còn đẻ non.
Gần đây có người lại thí nghiệm cho chuột ăn thêm muối. Kết quả là chuột ăn nhiều muối chết trước chuột ăn ít muối vài tháng.
Để giảm muối
Thực ra ta không nên và không được loại bỏ muối khỏi món ăn vì cơ thể cần một số lượng tối thiểu. Hơn nữa, dù muốn bỏ cũng chẳng được vì muối có tự nhiên trong nhiều thực phẩm. Nếu vì lý do sức khỏe mà phải hạn chế thì sau đây là vài gợi ý để giảm muối trong thức ăn:
-Nên dùng thực phẩm tươi, giới hạn thực phẩm biến chế, đóng hộp;
-Không cho thêm muối khi ăn;
-Không cho nhiều muối khi nấu thực phẩm. Khi ăn, thấy nhạt thì dùng thêm. Cho muối khi món ăn nấu đã gần chín, như vậy nước xúp sẽ cho cảm giác mặn hơn.
-Các loại thực phẩm ướp muối cần được rửa nhiều lần với nước để loại bỏ bớt muối trước khi ăn;
-Không để lọ muối trên bàn ăn .
-Đừng cho muối vào rau luộc, vì muối hút nước từ rau ra, rau sẽ cứng;
Phụ nữ có thai không nên quá tiết giảm muối để tránh phù nước, vì có thai cũng cần một số sodium có trong món ăn hàng ngày.
Các vận động viên hoặc người làm việc lao động ngoài nắng, đổ mồ hôi nhiều và mất bớt muối cũng không cần uống thêm natri, vì thực phẩm dùng sau khi vận động đều cung cấp số muối đã mất.
Một số dược phẩm bán tự do cũng có sodium: thuốc làm bớt chứng khó tiêu bao tử (loại alkalizer), thuốc ho, thuốc xổ táo bón, thuốc kháng sinh… Do đó, trước khi dùng các loại thuốc này, xin coi kỹ nhãn hiệu và hỏi ý kiến bác sĩ.
Ngoài ra, chúng ta cũng nên cẩn thận khi dùng những món như mù tạt, nước sốt cà chua, dầu giấm, nước chấm thịt nướng, nước tương, xì dầu, bột ngọt và ngay cả món quốc hồn quốc túy Nước Mắm của mình, vì chúng có khá nhiều sodium. Một muổng canh nước mắm có tới 1800 mg sodium.
Kết luận
Ăn nhạt mặn là một thói quen có thể thay đổi được nếu ta muốn.
Nói như vậy không có nghĩa là ta phải ăn hoàn toàn nhạt, trừ khi có khuyến cáo của thầy thuốc. Nhưng giảm thói quen ăn mặn, chỉ dùng một lượng muối vừa phải có thể giúp ta thưởng thức thực phẩm tốt hơn, vì thực phẩm thêm nhiều muối sẽ mất đi hương vị tự nhiên của nó.{jcomments on}